Форум Блог Новости Путеводитель   Реклaма

Eve › Домашнее индийское вкусное

Eve  ж
Карма 149
15.05.2011
Как и обещала Goda Deve рецепт ведж бириани

Изначально бириани блюдо мугольской кухни родом из Персии, которое распространили завоеватели и торговцы специями.

Я подозреваю, что именно в Индии рецепт бириани обогатился вегетарианским вариантом.

Бириани отличается от плова одним важным фактом. В плове овощи, специи и мясо смешиваются с рисом прямо в процессе зажарки, когда рис приобретает золотистый оттенок плов заливают водой пропорцианально и готовят. В Бириани рис готовится отдельно от овощного или мясного соуса (гарнира) и смешиваются определенным образом перед отправкой в духовку или на водяную баню. Времени и внимания на приготовление бириани нужно больше. В тоже время по факту из 20 признанных рецептов бириани только несколько следуют этому правилу:)

Вот очень базовый рецепт ведж бириани и так скажем не очень классический;)

Как готовить бириани:

Вам понадобиться:

1 стакан риса басмати

1 чашка смешанных смешаных овощей цветная капуста, картофель, морковь

100г зеленого горошка

мелко нарезанный лук

мелко нарезанный зеленый чили, чеснок и имбирь (масала)

стакан кефира или сметаны или густых сливок

гхи или растительное масло

соль по вкусу

Специи:

шафран

2 чайные ложки корицы, зира, тмин или аджвайн (кому как больше нравится) пол чайной ложки халди (тьюрмерика) красный перец хлопьями пол ложки (по желанию)

4 гвоздички

2 кардамона зеленого

2 кардамона черного

6-9 горошин перца (для овощного бириани лучше белого, для мясного черного)

Сухофрукты и орехи по вкусу (для бириани используют изюм и миндаль)


Положите рис в миску и залейте водой минут на 15-30, рис приготовиться быстро и будет рассыпчатым, что нам и надо.Залейте шафран теплой водой и дайте настояться, чем больше шафрана тем больше цвета.

Распустите ложку гхи в сковородке (огонь средний) добавьте специи и миндаль. Идея в том что бы овощи или мясо приобрели нежный не резкий вкус и мягкость, свойственную соусам. Поэтому практически сразу добавляем к специям мелко порубленные чеснок, имбирь и чили. Помешайте ингридиенты и убедитесь что они впитывают масло со всех сторон, добавьте лук и морковку, снова хорошенечко помешайте с интервалом в 2 минуты добавьте остальные овощи, кроме горошка и зелени, снова перемешайте закройте крышкой минут на 5. Добавьте горошек и мелко порубленную зелень, перемешайте, добавьте стакан сметаны, посолите, основательно перемешайте уменьшите огонь, закройте крышкой, оставьте готовиться минут 10-15 до готовности.

Пока овощи размягчаются приготовим рис.

Рис, предварительно замоченный в воде, готовиться очень быстро, а нам нужен полу-готовый рис. Промойте рис проточной водой, откиньте на дуршлаг, положите рис в кастрюльку, залейте водой чтобы она покрывала рис на 2 – 3 см (ненужную воду все равно придеться сливать) добавьте соль и пару капель подсолнечного масла. Поставьте кастрюльку на полный огонь, когда вода закипит убавьте огонь, и следите за рисом он будет в нужной нам кондиции через 2-3 минуты. Снимите рис с плиты снова откиньте его на дуршлаг. (рис должен быть слегка твердым, но уже съедобным)

Когда ваши овощи на 99% готовы, пришло время смешивать бириани. Овощи или мясо должны быть мягкими. Возьмите глубокую емкость и выкладывайте бириани слоями, сначала слой риса, затем слой овощей в соусе, снова слой риса и снова овощи, последним слоем положите рис. Полейте полученную конструкцию водой с шафраном (которую мы заготовили в первой части рецепта), для придания золотистого оттенка.

Плотно закройте емкость крышкой и поставьте на водяную баню минут на 30 чтобы рис впитал ароматы специй и доготовился.

Бириани хорошо подавать с раитой и украшать свежей мятой.
заамачиваем рис
заамачиваем рис
замачиваем шафран
замачиваем шафран
начинаем жарить
начинаем жарить
добавляем сметаны
добавляем сметаны
выкладываем слоями рис первый и последний слой
выкладываем слоями рис первый и последний слой
украшаем мятой
украшаем мятой
Карма 17
19.05.2011
Eve, спасибо большое Вам за рецепты и советы.
Eve  ж
Карма 149
19.05.2011
Tatali На здоровье:)
Карма 416
22.05.2011
Manisha
Eve я вот , что хотела бы спросить тебя или шефа) , вот в книге Ведическая кулинария всегда рекомендуют( да, даже не рассматривают другой вариант) солить Только после приготовления пищи.

в индийских домах мне чаще встречается обратное - "сырую" соль употреблять в пищу якобы плохо. Это не мое мнение - мне как-то абсолютно все равно, я ее почти не ем. :)

О бирьяни девчонки забыли добавить - краситель :)

меня в лакнау родственники учили, что для хорошего пищеварения блюдо должно выглядеть красиво, т.е. с добавлением горстки традиционно отдельно покрашенного риса (который на первый взгляд напоминает тертую морковку из узбекского или таджикского плова).

Говорят даже, красители эти совершенно не вредные........

Eve - что скажет на это шеф?;)
Карма 165
22.05.2011
Aakanksha
О бирьяни девчонки забыли добавить - краситель :)

А куркумы ( турмерика) разве не достаточно?
Карма 10
23.05.2011
Eve

Спасибо за хороший рецепт!!! Обязательно попробую! (приготовить)
Eve  ж
Карма 149
23.05.2011
Aakanksha
забыли добавить - краситель

В обычном так скажем стандартизированном варианте в роли красителя выступает шафран. иногда добавляют куркуму (не всегда, куркума часто использовалась как дешевый заменитель шафрана и ее добавляют на кончике ножа так что не очень то раскрасишь, а вот шафрановой водой полить милое дело). Самое важное что есть невероятное количество именно рецептов бириани и хотя вроде бы правило рис готовить отдельно от остального, даже это не ограничение, встречаются варианты где все готовится вместе:)

Важными моментами является использование риса басмати он рассыпчатый, что специи пропитывают рис ароматами и что начинка имеет соусо-образную структуру (не сухая) в процессе готовки.

Про красители спрошу шефа обязательно ли это:) А то у меня и так красиво получилось:))
Eve  ж
Карма 149
23.05.2011
О красителях ;)

Куркумой ланьлинское пахнет вино - изыскан его аромат, В наполненной яшмовой чаше оно пылает янтарным огнем. Пусть гостя хозяин поит допьяна - коль друга попотчевать рад, А гостю хмельному теперь все равно, в какой стороне его дом...

Ли Бо (701-762). Во время странствий.
Eve  ж
Карма 149
25.05.2011
Продолжаем наш экскурс. Забавный факт, который не индийцам вероятно понять не суждено. В Индии масалой называют очень много вещей. Масала это специи, точнее их смесь, масала это мыльные оперы по телеку, масала это начинка ну итп. Многие наверняка ели масала досу, а ведь внутри нее картошка.

Сегодня у нас один из вариантов масалы на все случаи жизни, а по нашему картофельное пюре с овощами и специями.

Вам понадобятся:

Картошка 2-3 шт

Лук 2шт

Чеснок 2-4 зубчика

Имбирь корешок 1х2см

1 чилли

Овощи по вкусу: морковка, болгарский перец, горошек, помидор

Возможны так же варианты прожаренного урад дала опять же как вариант

Специи:

джира, листики карри, халди (куркума), соль, перец, (можно добавить горчицы для южно индийского варианта)

Готовим:

Тут все просто если не сказать примитивно. Варим картошку пока она не размягчиться, что бы легко было сделать пюре. Пока картошка варится. Закладываем специи в масло, добавляем мелко нарубленные имбирь, чеснок, чилли и лук. Прожариваем до полу-готовности добавляем морковку, перец и горошек. Все это время помешиваем аккуратно. Когда овощи прожарились равномерно, добавляем рубленный помидор (кстати помидор как вариант добавляется далеко не всегда) . . Добавляем халди. Солим, перчим. Делаем маленький огонь, перемешиваем овощи, накрываем крышкой и даем овощам приготовиться.

Пока готовятся овощи картошка сварилась, сливаем воду начинаем ее давить. В индийском варианте пюре давится грубо и кусочки картошки вполне нормальное дело. но если вы хотите более европейский вариант, протрите картошку через сито что бы она получила легкую структуру и воздушность. В европейском варианте можно добавить сливки и масло. А индийский вариант просто хорошо подавленная картошка и все.

Когда ваши овощи готовы смешайте их с картофельным пюре -- начинка готова. Если это самостоятельное блюдо украсьте пюре овощами.
Доводим овощи до вот такого состояния
Доводим овощи до вот такого состояния
давим картошку
давим картошку
Смешиваем начинку, для досы  или самосы
Смешиваем начинку, для досы или самосы
Так никто не делает, но можно подать и так:)
Так никто не делает, но можно подать и так:)
Карма 165
25.05.2011
Eve
Забавный факт, который не индийцам вероятно понять не суждено. В Индии масалой называют очень много вещей. Масала это специи, точнее их смесь, масала это мыльные оперы по телеку, масала это начинка ну итп.

Почему? По моему все логично. Масала переводится как "смесь". Смесь специй - масала. Смесь различных жанров в одном фильме - масала. Масала доса - это доса с картофелем, приправленным специями.
Помощь сайту
Войди или зарeгиcтpируйся, чтобы писать
Случайные топики