Eve › Домашнее индийское вкусное

А вот это как раз лал мирч тобишь красный перец. Если я не ошибаюсь такой перец получается из засохшего зеленого чили перца:) Кстати он не такой ядреный как зеленый если добавлять его в еду:)

Немного лирики:)

Как это не забавно одним из самых популярных индийских туров является так называемый кулинарный тур, где отдыхающих знакомят с особенностями нацональных кухонь разных регионов Индии. Вобщем приблизительно тем же образом как мы тут делаем. И в свете этого попробую обрисовать несколько базовых идей или направлений индийской кухни.

Индийскую кухню можно грубо поделить на три исторически сложившихся направления: Северное, Южное и Мугольское. В свою очередь эти направления разделяются на бесчисленное множество направлений, но! Базовые принципы сохраняются.

Начнем пожалуй с мугольской, которая и так нам знакома. эта кухня принесена из персии и да сих пор практикуется во всех мусульманских странах. базовые элементы прежде всего мясо (баранина, козлятина и говядина (не в Индии конечно)). Естественно специи более активные, черный перец, черный кардамон, зира (в изысканых вариантах шахи зира и более дорогие варианты) Типичные блюда мугольской кухни: шашлык, шаурма, кебаб, плов (пулао в Индии), бириани. Поскольку мусульманская кухня не предполагает использование свинок и алкоголя маринады будут на основе специй и иногда кефира, и вы никогда не встретите шашлык из свинины (славянский вариант мугольской кухни:)

Индийская северная кухня вобрала в себя множество привычек из мугольской кухни повлияла на нее и образовала современный вариант северной кухни. Отсюда масса вегитарианских версий мугольской кухни плюс чисто автентичные вещи. Как ни странно одна из отличительных черт северной кухни это хлеб : чапати (роти), нан, парата (и все ее разновидности), пури, даже голгопа (пардон за произношение) - всего этого не встретить на юге, это экзотика для них. Северная кухня широко использует мяту и кориандр, лук и чеснок, зеленый перец чили и разнообразные листья типа шпината. Опять же масса чисто локальных продуктов которые я не описываю типа карелы. Дал во всех вариантах. Как это ни странно в таких штатах как Панджаб рису предпочитают чапати. Основная идей отломать кусок чапати одной рукой окунуть хлеб в емкость с едой зачерпнуть и съесть. Доминируют супы томатный и хотсар суп (пекуче кислый или как то так:) Разнообразие маринованых продуктов и всевозможные чатни прекрасно разнообразят и без того потрясающий выбор. Да такая замечательная вещь, как масала чай тоже дитя севера.

В свою очередь. Южная Индийская кухня более сатвическая, мягче нежнее духовнее. Большинство южно_индийских ресторанов вегетарианские, (не считая тех мест которые находятся на берегу там рыбса). Традиционно в южной кухне много кокоса (во всех вариантах), горчичных зерен, листиков карри, красного сухого перца. Плюс фантастические традиционные супы расам и самбар, а так же нежный супчик на подобии окрошки. Лук и чеснок встречаются редко, так как это не сатвические продукты, которые не употребляются браминами (а из на юге великое множество) Вообще на юге очень серьезно относятся к религии и это повлияло на систему питания. Из хлеба любимейший продукт доса (рава и обычная с вариантами начинок) и папад (кардинально другой чем на севере). Типичные блюда : уттапам, упма. Рис один из основных продуктов отсюда: кокосовый рис, лимонный рис и идли. Типичные чатни томатный и кокосовый. Типичный напиток сладкий кофе с молоком.

А что же общее?

Главное положить специи сначала :)

Сначала- чего?

Ева, спасибо за экскурс! Я знала, что есть южноиндийская кухня и североиндийская, но про такие кардинальные различия не догадывалась.

Девочки, дайте плиз экскурс в бобовые, совсем запуталась в этих дал, маш, мунг, урид и т.д. где-то прочитала, что дал-это вообще чечевица....

А я бы попросила еще рецепты паниров

Самое главное различие Индийской кухни от Европейской в том что специи кладут для ароматизации масла. Специи в большинстве своем зерна (семена) и покрыты оболочкой, для того чтобы приготовится им нужно время. Напримекр вкус недоготовленого халди раздражает индийцев, тоесть халди кладется либо в начале либо в середине приготовления. Соответственно вкус получается совершенно другой чем в Европейских блюдах.

В Европейской кухне, очень много трав, больше чем специй. А специи часто используются в выпечке где для них достаточно времени. Для орегано и различных легких приправ времени нужно минут пять десять. Потому ароматизирование (если можно так выразится:) происходит на финальных стадиях. В Украинской и восточно-европейских кухнях чеснок рубленный добавляют в конце (в том числе в борщ и пампушки например ) А вот в индийской кухне сырой чеснок не встречается вообще:)

Википедия утверждает что (сори за вольный перевод): это приготовление бобовых (сухой чечевицы, гороха или фасоли) без шкурки и расколотых.

тут как всегда все в индийской кухне, запутано...Англичане поняли свое перевели, индийцы рассказали по своему, а славяне прочитали и перевели по третьему. Вобщем расскажу индийское объяснение как объясняли мне.

Дал эта разновидность бобовых чечевица в их числе так что это взаимозаменяемый продукт при необходимости. Вариантов масса: масур дал, урад дал, мунг дал, чана дал итп. Важно каждый дал разделяется на 3 вида (для разных видов готовки) в шкурке для самой долгой готовки, чищеный, для средней готовки, и половинки для относительно быстрых блюд. Как результат не нужно смешивать далы с разным временем приготовления.

Базовые идеи по подготовке дала можно взять из подготовки привычных для нас гороха и фасоли тоесть предварительное замачивание скорость приготовления и пр.

На здоровье, главное что бы пригодилось:)


Так рецепты паниров мои любимые, я тут не ем мяса а панир иногда выступает в роли мясозаменителя в рецептах, тоесть панир шашлык, панир кебаб, панир тикка итп.

Немного лирики для начала..Что нужно знать о панире? Панир это не творог! тоесть он не является продуктом молочного брожения, а окисления. Панир делают обычно так: Добавляют в молоко лимонного (нимбу) сока, молоко сворачивается его нагревают и дальше по технологии творога. Как результат панир пресный. Так что для замены панира в его отсутсвии я бы взяла адыгейский сыр или сулугуни (не очень соленый).

Пожалуй начнем с простого

ПАЛАК ПАНИР (шпинат панир :)

Возьмите панира грамм 200 шпинат возьмите грам 200-300 по вкусу (половина среднего пучка). 2-3 помидора, одна морковка, лук, чеснок, имбирь и чили, соль перец специи - это собственно и все.

Начинаем как обычно, разогреваем масло на сковородке кидаем немного молотых специй, перец горошком 4-5 шт раскрошите, зира или аджвайн (он же сныть), можно положить пол чайной ложки готовой "гарам масалы" или "кичен кинг" (если есть если не то не обязательно) добавьте колонжи если есть пол чл.

Добавьте один чили, не забудьте проколоть его перед готовкой, перчики взрываются!

Огонь умерянный. Кладем мелко рубленый имбирь, за ним чеснок и под конец мелко рубленный лук. Когда лук начинает становиться прозрачным, добавьте морковки (очень мелко порубленной) для цвета. Когда вся масала обжарилась убавьте огонь и добавьте мелко рубленных помидоров.

По мере приготовления помидоров, равномерно помешивайте и простукивайте овощи деревянной ложкой для очень близкого знакомства:). Чем меньше ощущаются кусочки тем правильнее. Когда морковка готова (в Индии другая морковка-гаджар мягче и готовится быстрее соответственно) А смесь хорошенечко раздавлена и смешана добавьте панир.

Обычно панир режут кусочками 2х2х1 см но мне больше нравится его ломать, он так впитывает больше (вобщем выбор за вами) Аккуратно перемешиваем все, стараясь обвалять панир в готовых овощах. Дайте паниру прожариться (минут 5-10 у кого какая плита)

Добавляем шпинат. (Промойте листья как следует лучше замочите их в начале готовки в большой емкости а потом мойте под проточной водой) Шпинат нужно порубить мелко и лучше если шпинат молодой и сочный. Посолите по вкусу. И закройте сковородку крышкой

Когда Шпинат практически растворится у вас получится панир в шпинатном соусе или типа того, блюдо готово. (Шпинат готовится быстро так что заглядывайте под крышку:) Попробуйте достаточно ли соли и если есть желание добавьте орегано (жуткий европеизм:)

Подают палак панир с чапати (по европейски можно с греночками) Украсьте зеленью или кунжутом (китайская нотка:) И приступайте к употреблению:)

Eve

Супер! Спасибо!


А замороженный шпинат подойдет?


Ох ты! Это надо, наверное во всех случаях использования чили при жарке делать? А с остальными перцами надо так обращаться?

Кстати, приглядываюсь и прицениваюсь сейчас к фотоаппарату, который вы рекомендовали в блоге. Возможно он будет моей первой зеркалкой.

Это вы им снимаете свои кулинарные шедевры?