Shtenka › Тайская кухня

Ну ладно. Придется к mifolog'у обращаться. )


Приятного путешествия!


На здоровьишко. )

Лен, все очень интересно и понятно - что к чему..а то по ролику когда смотришь не понимая языка,сложно определить - какую они пасту ложат в блюдо, теперь ясно какую..)

Даа..рынок у них конечно - просто песня..даже без приготовления блюда,глядя на все эти продукты и такую зелень,слюнки так и ...))

Давно хотела пойти на thai cooking class, но так и не получилось - буду ждать виртуального продолжения :)

Девочки, мальчики, продолжаем! )

Нам понадобятся...

Прежде всего, посуда. В основном, вся тайская еда готовится в штуковине под названием вок (wok). Вок выполняет функции одновременно кастрюли и сковороды, по виду напоминает несколько уплощенный казан. Также понадобятся металлическая лопаточка для помешивания, большая ступка с пестиком, блендер. Ну и ложка, которой будем отмерять количество ингредиентов и, конечно же, пробовать.

Различные продукты нужно подготовить к процессу тайской алхимии заранее. Итак:

1. Орехи (арахис, кешью) и семена кунжута необходимо поджарить: арахис без масла в течение 10 минут, кешью в небольшом количестве масла в течение 5 минут, семена кунжута без масла в течение 5 минут. Все готовится на медленном огне до легкого золотистого цвета. Не забываем все время помешивать! В Тае используют пальмовое или соевое масло, но подойдет и любое растительное масло. Орехов и кунжута лучше всего нажарить сразу много, чтобы в следующие разы не надо было снова этим заниматься.

2. Все грибы, овощи и травы помыть. Крупно нарезать их и для удобства сложить кучки в одну большую миску. Во время нарезки овощи и травы пусть лежат в миске с водой, чтобы не завяли.

3. Нарезать тофу на кубики и поджарить в большом количестве хорошо разогретого масла до золотистого цвета, выложить в миску и туда же вылить масло, которое мы будем использовать в дальнейшей готовке.

4. В небольшом количестве масла поджарить соевое мясо до легкого золотистого цвета (до этого его необходимо предварительно замочить в воде на 10 минут). Добавить 1 л. светлого соевого соуса, 1/2 ложки темного соевого соуса, 1/3 ложки сахара. Выложить в миску. К слову, эта комбинация из разных соевых соусов еще будет нам встречаться по ходу дела. Темный соус по сравнению со светлым более соленый и густой.

5. Приготовить на парУ кусочки тыквы и сладкого картофеля (10 мин.).

6. Пригодятся готовые пасты для зеленого и красного карри, а также толченый чили и чеснок.

жареные гусенички)))

спасибо за детальные иллюстрации. я вот тундра тундрой.. но тофу днем с огнем не нахожу средней полосе бывших ссср. или я не там смотрю.

Рецепты тайской вегетарианской кухни

Ну, наконец-то! Ставим что-нибудь бодренькое на свой вкус. Процесс будет веселым, легким и быстрым. Я бы врубила фанк или фри-джаз. Потому что придется энергично вращать лопаточкой. Хорошо бы при этом еще и жонглировать грибочками шиитаке для пущего эффекта.

Количество ингредиентов в рецептах рассчитано на 1 порцию.

Первый номер программы - тайское национальное достояние Том ям и Том ка!

Элементы:

Вода,

Пара кусочков лимонного сорго, пара листьев кафирлайма, пара ломтиков альпинии,

Понемногу всяких овощей (брокколи, цветная капуста, китайская капуста, морковь, помидоры, лук. В Тае еще активно используют початки мини кукурузы (baby corn),

Горсть грибов (вешенки),

Чили,

Паста для том яма,

Соевый соус,

Сок лайма/лимона,

Зеленый лук, кинза,

Кокосовое молоко,

Тофу или соевое мясо.

В воке на максимальном огне кипятим суповую миску воды, добавляем поломанные листья кафирлайма, альпинию, лимонное сорго и немного толченого чили. Бросаем немного наструганной моркови, репчатого лука (крупно нарезанного) и несколько помидорных долек. Далее - ложку жаренного тофу и понемногу всяких овощей и грибов. Пока все это кипит, легким движением руки вливаем ложку светлого соевого соуса, пол-ложки темного соуса и пол-ложки сахара. Отправляем в котел чайную ложку пасты для том яма. Не забываем помешивать и пританцовывать!

Когда овощи достигнут состояния полуготовности, выключаем огонь. Перед подачей приправим супчик ложкой нарезанных зеленого лука и кинзы, чайной ложкой лимонного сока и - по желанию - десертной ложкой кокосового молока, если хочется, чтобы вкус том яма был нежнее. Вместо кокосового молока можно использовать, наверное, сметану. Возможно, в наших продвинутых супермаркетах можно обнаружить сухие порошки для кокосового молока (made in Thailand). По крайней мере, в Катманду я вдруг неожиданно для себя нашла такие пакетики.

В случае с том ка уменьшаем количество воды и под конец вливаем достаточное количество кокосового молока, чтобы молока в супе было больше, чем воды. Тогда это будет sap (вкусно). На свой вкус проверяем баланс соленого, кислого и сладкого. И приятного аппетита!

В крупных городах в некоторых магазинах найти можно. Или на какихнибудь китайских или вьетнамских рынках. Это у нас, конечно, редкость. Я бы в качестве заменителя использовала адыгейский сыр. Вкус у него, конечно, другой и вообще это продукт другой, но сильно дела не меняет. Можно вообще обойтись без тофу и использовать только соевое мьясо.

Жареные овощи с имбирем (вариант - жареные овощи с кешью)

Элементы:

Масло,

Чили,

Чеснок,

Грибы,

По горсти разных овощей,

Грибной соус (заменяется комбинацией из соевых соусов),

Сахар,

Вода,

Имбирь, нарезанный длинными узкими брусочками, (или кешью)

В вок на сильном огне добавляем одну ложку масла (из миски с тофу) и несколько кубиков жареного тофу. Запускаем в космос несколько долек помидора, по гостке лука, моркови и других овощей, немного толченого чеснока и толченого чили по вкусу, и еще нарезанный имбирь. Отправляем туда же половину чайной ложки сахара и столовую ложку грибного соуса. Этот соус - тоже типично тайская примочка, на вид он коричневый и желеобразный. Заменяется комбинацией из 1 ч. л. светлого соевого соуса, 1/2 ч. л. темного соевого соуса, кукурузной муки и 1/2 ч. л. сахара.

Добавляем 6 столовых ложек воды и жарить 2-3 минуты, активно помешивая. Выключаем огонь.

В варианте с кешью имбирь не кладем, а вместо этого в конце даем в блюдо жареных орехов.

Пад-тай или лапша по-тайски

Принцип приготовления тот же, что и в предыдущем рецепте, только еще добавляется лапша.

Элементы:

Масло,

Чили,

Чеснок,

Грибы,

Овощи,

Грибной соус (или комбинация из соевых соусов),

Сахар,

Вода,

Рисовая лапша,

Пророщенный мунг-дал,

Зеленый лук,

Крошенный жареный арахис,

Сок лайма или тамариндовый соус

В небольшом количестве масла (2 столовых ложки) поджариваем чили, чеснок, горсточку наструганной моркови, лук, несколько долек томата и немного других овощей по желанию. Добавляем ложку кубиков тофу и охапку рисовой лапши, предварительно замоченной в воде на 30 минут. Добавляем воды (совсем чуть-чуть, иначе все слипнется) и очень активно мешаем. Тут же ловко добавляем комбинацию из соевых соусов и сахара. Продолжаем активно мешать! Когда лапша готова, выключаем огонь. Приправляем пророщенными бобами, зеленым луком, арахисом и лимонным соком.

Сразу скажу, что настоящий пад-тай готовится с тамариндовым соусом. Без него пад-тай не тот. Кстати, далеко не везде в Таиланде используют тамариновый соус. Ленятся, наверное. Ведь его надо специально приготовить. В Чианг Мае такой вот классический пад-тай жарит уличный повар по имени Тик. У него всегда под рукой большая кастрюля с тамариндовым соусом, и он не жалея льет его поварешками. Всего за 35 бат на улице ты получаешь порцию такого пад-тая, какой не приготовят в большинстве лучших ресторанов города. Мы с Дуан готовили без тамариндового соуса, и это, конечно, очень жаль, ведь теперь я не могу поделиться с вами рецептом этого важнейшего элемента настоящего пад-тая.

Что касается степени готовности лапши. Она не должна быть разваренной и слипшейся. Например, у меня все наполовину слиплось, видимо, чтобы хорошо приготовить лапшу по-тайски, сноровка нужна.

На фотке видно, как много мы зафигачили в пад-тай всяких овощей. Как-то не гармонично получилось. Обычно же в этом блюде овощей совсем чуть-чуть, в основном - лапша, тофу и пророщенные бобы. Впрочем, вариации возможны.

Као-пад или жареный рис готовится точно так же, только вместо лапши кладем сваренный на парУ рис и не добавляем орехов.

Салат из зеленой папайи (тот самый сом там)

Это настоящая вкусовая бомба на вашем столе. Однажды я шла домой через воскресный чиангмайский рынок, где бойко торгуют готовой едой. Кушать, в общем-то, не хотелось. Аромат салата из зеленой папайи мгновенно заставил мои ноздри раздуться и внутри немедленно потекли желудочные соки. Как зомби я повернула к лоткам и заказала себе пад-тай, самосу, салат и... о, Боже! А возвращалась я, надо сказать, с йоги, вся такая сублимированная, на верхних чакрах... Эх, муладхара ты моя, свадистхана... )

Для вкусовой бомбы нужны:

Наструганная тонкой соломкой зеленая папайя (можно заменить свежим цукини или огурцом),

Наструганная морковь,

Помидор,

Стручковая фасоль,

Арахис,

Светлый соевый соус,

Чили,

Чеснок,

Сахар,

Сок лайма

Кладем в ступку: толченый чили и чеснок, жареный арахис, немного стручковой фасоли, несколько долек помидора и половину сока целого лайма. С пестиком в правой руке и ложкой в левой активно перемешиваем и толчем ингредиенты. Добавляем 2 ложки соевого соуса, пол-ложки сахара. Мешаем и толчем до появления ароматного сока. В конце добавляем папайю (или ее заменитель) и морковь, снова перемешиваем и толчем.

Количество лаймового сока, сахара, чили, соевого соуса можно варьировать по вкусу. Тайские повара делают этот салат очень острым и обычно вместо соевого соуса наливают устричный.

Готовое блюдо приправить продолжительным мычанием восходяще-нисходящего тона! )