|
В данной теме приведены рецепты двух видов индийских салатов - качамберов (свежих овощей с пряностями) и райт (овощей с йогуртом).
Основное свойство индийских простых салатов из сырых овощей, объединенных под названием качамбер, — это свежесть. В отличие от западных салатов, которые представляют собой сложное и непродуманное сочетание цветов, вкусов и компонентов и подаются как отдельные блюда, качамберы состоят, как правило, из одного, двух или максимум трех компонентов, приправленных специями и растительным маслом или лимонным соком. Некоторые из них исключительно просты в приготовлении, например нарезанные дольками спелые помидоры или полоски огурцов, посыпанные солью и поджаренными семенами индийского тмина. В отдельных регионах особой популярностью пользуются салаты из белого редиса или красно-оранжевой моркови с обжаренными в горчичном масле специями, посыпанные мелко нарезанной свежей зеленью. Независимо от того, из каких овощей или фруктов состоит салат: свежих, бланшированных, сушеных, нарезанных ломтиками или тертых, — он обладает освежающим эффектом и предназначен для создания яркого вкусового контраста с основными блюдами. Качество качамбера зависит главным образом от того, удастся ли вам достать действительно свежие продукты. Сначала просмотрите рецепты, приведенные в этой главе, а потом смело импровизируйте, стараясь не усложнять рецепт и пользуясь тем, что есть в вашем распоряжении. Готовьте салат перед самой подачей на стол. Качамберы обычно подают в качестве гарнира, накладывая по 2—4 ложки на тарелку вместе с основным блюдом.
Райта — идеальный вариант использования молочных продуктов в вашем меню. Холодные и освежающие райты прекрасно контрастируют с горячими и острыми блюдами. Магазинный йогурт слишком водянистый и жидкий, и потому использовать его в приготовлении райт нельзя. Если есть возможность, приготовьте домашний йогурт — это очень просто. Домашний йогурт восхитителен: бархатистый, густой и нежный, его не сравнить с водянистым и часто неприятно пахнущим йогуртом в пакетах. Кроме того, это сокровищница питательных веществ. Если вы хотите, чтобы йогурт получился более густым, добавьте в него сметану или жирные сливки. Если же нужно свести количество калорий до минимума, вместо сметаны или сливок добавьте густую пахту — в ней всего 1% жирности. В качестве заменителя йогурта можно в крайнем случае использовать кефир.
Слово рай означает «семена черной горчицы». В Гуджарате каждая райта непременно содержит в себе горчичные зерна. В Северной Индии в райты принято добавлять тмин, обжаренный без масла и растолченный. Кроме того, обязательным компонентом этого блюда является свежая зелень. В Индии чаще всего используют кинзу, однако вы можете заменить ее любой зеленью, которая подходит к вашему меню.
Рецепты индийских салатов
Рецепты позаимствованы и немного адаптированы из книг «Ведическое кулинарное искусство», Адирадж дас , «Любимые блюда Индийской вегетарианской кухни», Ямуна Деви, и других, а также даны собственные рекомендации.
Рецепт №1: Огуречная райта (тертые огурцы в йогруте)
Согласно «Аюрведе», огурцы оказывают на тело охлаждающее и освежающее воздействие, поэтому в жаркий летний полдень нет ничего лучше, чем прохладная и ароматная раита из огурцов. Для разнообразия в салат можно добавлять нарезанную ломтиками редиску, зеленый горошек, зелень кориандра или петрушки.
Время приготовления: 15 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
• 1/2 ч. л. семян кумина
• 2 огурца среднего размера
• 1 1/4 чашки (300 мл) йогурта
• 1/2 ч. л. гарам-масалы
• 1/2 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. молотого черного перца
• 2 шепотки асафетиды (но желанию)
Поджарьте на сухой сковороде семена кумина и растолките в ступке. Вымойте огурцы и натрите на крупной терке. Отожмите избыток сока, смешайте с другими компонентами и как следует встряхните. Подавайте охлажденным.
Рецепт №2: Помидорная райта (Помидоры, заправленные йогуртом)Райта из помидоров, пожалуй, самая распространенная в Индии. Соперничать с ней может разве что райта из огурцов. Это незатейливое освежающее блюдо по-разному приправляется в разных регионах Индии. Блестящие красные дольки помидора на фоне снежно-белого йогурта создают яркий контраст, и блюдо выглядит очень привлекательным. Чтобы сохранить контраст, лучше использовать крепкие помидоры или же удалить семена. Я часто беру для этой райты помидоры очень мелких сортов, темнокрасного цвета, и режу их на четвертинки. Райту можно украсить листьями свежей кинзы. или базилика, или же веточками укропа длиной 1,5 см.
Время приготовления: 10 мин
Количество порций: 4-6
Ингридиенты:
• 2 стакана (500 мл) простого йогурта или смесь из 12/3 стакана (410 мл) йогурта и 1/3 стакана (80 мл) сметаны
• 3/4 чайн. ложки соли
• 1 щепоть белого или черного перца
• 3-4 крепких помидора средней величины (ок. 460 г)
• 1 ст. ложка растительного или арахисового масла
• 1 чайн. ложка семян черной горчицы
• 1/3 стручка (или сколько пожелаете) зеленого острого перца очищенного от семян и тонко нарезанного
• 1-2 веточки кинзы, базилика или укропа для украшения
В литровую миску налейте йогурт (или смесь йогурта со сметаной), положите соль и перец. Взбейте вилкой до однородной консистенции. Помойте и осушите помидоры, очистите от семян, а затем нарежьте кубиками по 1,5 см. Опустите в йогурт, не размешивая. Теперь можно закрыть миску и поставить в холодильник на несколько часов, или же продолжить приготовление без охлаждения.
Подогрейте растительное масло в маленькой сковороде. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте семена горчицы и зеленый острый перец. Когда семена горчицы начнут трещать и станут сизыми, влейте приправу в салат и осторожно перемешайте. Подавайте сразу же, украсив веточкой зелени.
Рецепт №3: Салат из отверного нута со шпинатом
Вместо шпината можно использовать красные и зеленые листья свеклы. Листья свеклы не так нежны, как шпинат, и потому их следует предварительно бланшировать или варить на пару в течение 1-2 мин.
Время вымачивания: 8 час или ночь
Время приготовления: ок. 2 час — для турецкого горошка и ок. 40 мин — для обычного гороха
Время охлаждения: 2 час
Количество порций: 6
Ингридиенты:
• 11/2 стакана (290 г) турецкого горошка (или обычного цельного гороха), вымоченного в воде в течение 8 час и осушенного
• 1 чайн. ложка семян черной горчицы
• 1/2 чайн. ложки семян сельдерея
• 4 ст. ложки лимонного сока
• 6 ст. ложек (90 мл) оливкового или орехового масла
• менее 1/2 чайн. ложки молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
• 1/4 чайн. ложки порошковой желтой асафетиды
• 2 ст. ложки томатной пасты
• 2 ст. ложки меда
• 1/2 чайн. ложки соли
• 1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца
• 1 большой спелый помидор, очищенный от семян и нарезанный кубиками
• 1 маленький огурец, очищенный, разрезанный вдоль пополам с выскобленными семенами и нарезанный кубиками
• 1/2 стручка желтого сладкого перца, очищенного от семян и нарезанного кубиками
• 230 г шпината без стеблей, промытого, крупно нарубленного и осушенного встряхиванием
Положите горох в тяжелую кастрюлю, залейте 1 л воды и варите на слабом огне в течение 1 1/2-2 часов, если вы использовали турецкий горошек, или 1/2 часа, если готовите обычный горох. Под конец варки будьте начеку, чтобы не переварить горох. Откиньте его на дуршлаг, и пусть стынет.
Раздавите в ступке семена черной горчицы и сельдерея и высыпьте их в салатную миску. Добавьте лимонный сок, масло, кайенский перец или паприку, асафетиду, томатную пасту, мед или сироп, соль и черный перец.
Взбивайте смесь вилкой или проволочным венчиком, пока не превратится в эмульсию. Положите горох, помидоры, огурцы и сладкий перец. Осторожно перемешайте, накройте и поставьте в холодильник на 2-4 часа. За полчаса до подачи выньте салат из холодильника, добавьте шпинат и перемешайте. Пусть постоит, пока не согреется до комнатной температуры.
Рецепт №4: Огуречная райта (Тертые огурцы в мятном йогурте)
Способов приготовления этой популярнейшей индийской райты очень много. Попробовав приготовленное по этому рецепту блюдо, вы убедитесь, что мята и огурцы созданы друг для друга. Посыпанный лимонной цедрой, этот салат освежает едва ли не лучше всех прочих блюд. Хотя в Индии авокадового масла не достать, я нахожу, что оно идеально подходит для нежных салатов и райт. Выберите молодые, крепкие и хрустящие огурцы с еще неоформившимися семенами. Если вы не нашли ничего, кроме перезревших огурцов-гигантов, то, перед тем как нарезать их, удалите семена. А если смешать эту райту с вареным рисом, комнатной температуры или охлажденным, получится восхитительное холодное рисовое блюдо
Время приготовления: ок. 30 мин
Время охлаждения: 1-2 час
Количество порций: 6-8
Ингридиенты:
• 2 огурца средней величины (ок. 460 г)
• 1/2 ст. ложки соли
• 11/2 стакана (375 мл) простого йогурта или смесь из 11/4 стакана (310 мл) йогурта и 1/4 стакана (60 мл) сметаны
• 1/4 чайн. ложки молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
• 2 ст. ложки мелко нарезанной свежей мяты
• 1 чайн. ложка натертой лимонной цедры
• 2 ст. ложки авокадового, кунжутного или другого растительного масла
• 1 чайн. ложка семян черной горчицы
• фигурно вырезанные кружочки огурцов и молотый красный сладкий перец (паприка) для украшения
Очистите и натрите на крупной терке огурцы и затем сложите их в миску. Приправьте солью, перемешайте и оставьте при комнатной температуре на 20-30 мин. Затем слейте через сито, отожмите оставшуюся жидкость и осушите, прикладывая бумажные салфетки.
Налейте йогурт или смесь йогурта со сметаной в литровую миску, всыпьте кайенский перец или паприку, мяту и цедру лимона и взбейте вилкой до однородной консистенции. Затем добавьте огурцы. В маленькой сковороде или ковшике нагрейте растительное масло на среднем огне. Не доводя масло до появления дыма, бросьте в него семена черной горчицы. Жарьте, пока зерна горчицы не начнут трещать и не станут сизыми. Вылейте масло вместе с обжаренными семенами в смесь йогурта с огурцами и перемешайте.
Охлаждайте один-два часа. За это время салат пропитается ароматом мяты и специй. Украсьте скрученными кружочками огурцов и паприкой.
Рецепт №5: Фруктовый салат из бананов и йогурта
Рецепт фруктового салата, который никого не оставит равнодушными. Если вы не любите острое, можете не добавлять острый перец.
Время приготовления: 10 мин
Время охлаждения: 1 час
Количество порций 4
Ингридиенты:
• 4 небольших, крепких, зрелых банана
• 2 чашка (475 мл) йогурта
• 1 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. сахара
• 3 ст. л. нарубленных листьев свежен мяты
• 2 ст. л. топленого или растительного масла
• 2 ч. л. семян горчицы
• 1 стручок свежего острого перца, очищенный от семян и мелко нарезанный
Очистите бананы и нарежьте по диагонали ломтиками по 3 мм толщиной. Отложите. Сбейте венчиком йогурт, соль, сахар и листья мяты в миске. Затем добавьте нарезанные бананы.
В маленькой кастрюле нагрейте топленое или растительное масло на среднем огне. Добавьте семена горчицы и накройте крышкой: снимите кастрюлю с огня, когда семена перестанут трещать и подпрыгивать. Бросьте туда нарубленный перец, встряхните кастрюлю, чтобы компоненты смешались, затем влейте приправу в йогурт. Тщательно перемешайте и накройте крышкой. Перед подачей к столу банановая раита должна постоять в холодильнике не менее часа.
Рецепт №6: Салат-качамбер из нута со свежим имбирем
Прежде чем использовать в этом салате турецкий горошек, его следует замочить. Пусть он даже слегка прорастет. Имбирь должен иметь тонкую кожицу и чистую, без прожилок, мякоть. Говорится, что, если съедать что-нибудь с имбирем на завтрак, в течение всего дня не будет проблем с пищеварением.
Время вымачивания дала: 8 час или ночь
Время приготовления: 10 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
• 1/3 стакана (50 г) цельного турецкого горошка (нута), перебранного и замоченного на ночь в 1/2 стакана (375 мл) воды
• 4 см свежего корня имбиря
• 11/2 ст. ложки свежего лимонного сока
• 1/2 чайн. ложки чат масалы (необязательно)
• 1/4 чайн. ложки свежемолотого черного перца
Откиньте на дуршлаг турецкий горошек. Соскоблите кожицу с корня имбиря и нарежьте его на тонкие, как бумага, кружочки. Затем так же тонко нарежьте эти кружочки соломкой. Соедините все ингредиенты в маленькой миске и хорошо перемешайте. Подавайте сразу же, сложив горкой на блюде.
Рецепт №7: Салат из бананов и граната
Этот салат уместно подавать в любое время года в качестве легкого завтрака и ужина а-ля фуршет или к обеденному столу. Впервые я увидела его в Северной Индии на свадебной трапезе в числе множества других легких салатов. Нежные золотистые банановые дольки составляют сильный контраст с терпко-сладкими красными зернами граната.
Время приготовления: 15 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
• 1 гранат средней величины
• 2 спелых банана средней величины
• 2 ст. ложки свежего лимонного сока
• 1 ст. ложка фруктового сахара
• 1/4 чайн. ложки соли (необязательно)
Разрежьте гранат на четвертинки и скрутите каждый кусочек, чтобы расшатать зерна. Осторожно потряхивая и выскребая, извлекайте зерна и ссыпайте на сервировочное блюдо. Затем аккуратно соберите их горкой посередине. Очистите бананы и нарежьте их по диагонали на ломтики толщиной 6 мм. Разложите их вокруг гранатовой горки. Оросите лимонным соком, посыпьте сахаром и, если хотите, солью и сразу подавайте.
|
