Для заядлого путешественника, вынужденного временно забыть о Таиланде, чтобы в холодной, загадочной России уныло тащиться на службу, а потом так же безрадостно возвращаться домой, супчик Том Ям (по-английски его название пишется как Tom Yum) - бальзам для опечаленного разлукой с благословенным Таем сердца. Просмотреть альбом фотографий, сделанных в последней поездке, да приготовить дома тайский супчик - вот самое малое, что мы можем сделать для усмирения нахлынувшей тоски, которую, к слову, довольно точно именуют «тайским синдромом»... А что, попробуем? Не боги горшки обжигают. И Том Ям в Таиланде готовят вовсе не профессионалы, а самые обычные хозяйки - если пробовать его не в дорогом ресторане, а в рядовой уличной харчевне.
Дело, кстати, совсем нехитрое. Если просмотреть штук сто рецептов этого супа, а потом подвести общую черту, то обобщенный рецепт будет выглядеть так. «Берем что попало, главное - поострей. Потом варим и тут же, обливаясь потом и дико краснея, едим». На самом деле настоящий тайский Том Ям (а он бывает еще лаосским с добавлением риса, вьетнамским, китайским и еще Бог весть каким) можно попробовать только в Таиланде. Дома в Москве получится приготовить лишь его подобие. Но и это подобие станет настоящим праздником - под сладкие воспоминания о проведенных на пляжах Ко Лана или Самуи днях.
Не стану прикидываться знатоком тайской кухни и обращусь к открытым источникам - в поисках подходящего рецепта. А также к «умным книжкам» и воспоминаниям братьев-фарангов. С последними как раз сложней всего. Ибо все, кто прикипел сердцем к Таиланду, считают себя экспертами по части Том Яма. Это как с шашлыком - все собравшиеся на даче спорят до хрипоты, выдавая головокружительные кулинарные тонкости, в процессе дискуссии слегка выпивают и... жарят на мангале плебейский шашлык из свинины, залив мясо в лучшем случае столовым вином, в худшем - уксусом.
Итак, Том Ям бывает самых разных видов, которые можно разделить на две большие группы - вегетарианские супчики и, соответственно, совсем наоборот. Поскольку мы народ плотоядный, готовить будем «наоборот», то есть креветочный Том Ям. Или куриный. Или рыбный. Или... какой получится.
Основой любого Том Яма является бульон. Причем, бульон сугубо растительного происхождения - из всякого рода пряных трав. А именно - из лемонграсса (лимонной травы), листьев лайма (в «умных книжках» уточняется - кафрского лайма), корня галангала (не пугайтесь, это калган), специфического тайского рыбного соуса (очень, скажем так, «запашистая» штука) и большого количества мелких перчиков чили.
Теперь поговорим о наполнителях. Если супчик будет с куриным мясом, то его название слегка изменится - суп в этом случае называется Том Ям Кай. Если в супе планируются креветки, он превратится в Том Ям Кунг или в Том Кунг Ням. Рыбный - Том Ям Пла. Как называется грибной, я не в курсе, а вот супчик на кокосовом молоке (тоже, кстати, может быть вегетарианским) называется Том Ям Нам Кхон.
Где и какие ингредиенты брать? В хорошем столичном супермаркете частенько продают свежую экзотику. Если чего-то нет, то всегда можно это что-то чем-то заменить (все равно настоящего Том Яма приготовить не удастся). К примеру, калган можно заменить имбирем (а знатоки настаивают, что нужно и то, и другое сразу). Нет лайма - покупаем лимон (хотя лайм сильно лучше). С перцами чили вообще труба. Не чили это на самом деле, а некие «термоядерные» тайские перцы, рядом с которыми чили - сладкая манная каша. Но не возьмем точным соответствием, возьмем количеством. Чили в больших объемах штука тоже вполне «огнеопасная».
Теперь курица... Нет, с этим проблем не возникает - курица она и в Таиланде курица. То же касается и рыбы - лишь бы была не той перемороженной дрянью, которую впаривают москвичам под видом качественного продукта.
Креветки лучше брать самые крупные и дорогие. Грибы - сойдут и шампиньоны, тайцы сами готовят из них Том Ям и, вообще, к шампиньонам относятся хорошо. Может не получиться с кокосовым молоком, хозяйки говорят, что можно обойтись обычным, перемешанным с кокосовой стружкой. А проще всего поискать в продаже готовый соус Том Ям, в котором есть все ингредиенты супа. Он-то и станет основой. А мы можем освежить вкус соуса, добавив свежих травок, лайма и перца. Еще пригодится кориандр с корнем и свежие помидоры...
А сейчас один довольно простой рецепт. Готовим креветочный Том Ям (стало быть, Том Ям Кунг). Креветки нужно ошпарить кипятком и очистить, помидоры порезать кубиками, стебли лимонной травы отбить и нарезать небольшими кусочками (в полпальца длиной). Калган (или имбирь) нарезать тоненькими ломтиками. В небольшую кастрюльку (суп нужно съесть сразу, он не становится лучше на следующий день, это не суточные щи) заливаем кокосовое молоко (если есть) в количестве 250 граммов и столько же воды (или просто поллитра воды). Бросаем туда пряности и креветки, ставим на огонь. Когда вода закипит, выжидаем пару минут и отправляем туда же нарезанные помидоры. Через минуту суп готов. Приправляем его нарезанным мелко перцем чили.
Если вместо креветок применяется рыба или курица, то варить суп нужно дольше - рыбу 5 минут, курицу 10 минут. Помидоры засыпаются, опять же, в конце, за минуту до готовности. Зелень кореандра (киндзу) засыпают в тарелку и туда же выжимают половинку лайма... Знатоки говорят, что киндза Том Яму категорически противопоказана. Но с другой стороны, Том Ям без одноименного соуса тоже не вполне Том Ям.
Тогда - рецепт соуса. Он готовится (томится на сковороде) 20 минут. Четыре столовые ложки растительного масла, 5 измельченных зубчиков чеснока, 1 порезанная мелко луковица, пяток мелко порезанных перчиков чили (по вкусу, но переборщить здесь трудно), столовая ложка сушеных креветок, столовая ложка тайского рыбного соуса, 2 столовые ложки сахара. На 4 порции супа в начале варки добавить 2 столовые ложки этого соуса. А потом - варить, как было описано выше.
Да, как быть с дозировкой в основном рецепте? Действуйте согласно интуиции. Суп не должен быть густым и не должен быть слишком жидким. Все перечисленные выше ингредиенты (в основном рецепте) берутся в количестве 3 столовых ложек. Или около того. Тайцы, как показала практика, все делают на глазок. И у них Том Ям получается - пальчики оближешь... Если, конечно, сможешь нормально дышать после такого сочетания острого, кислого и сладкого.
http://turist.rbc.ru
