|
Начинаю публиковать подборку лучших рецептов из моей личной коллекции. Раздел «Кухня» на нашем сайте было решено закрыть и сосредоточить кулинарную тусовку в этом разделе форума. Можете добавлять свои любимые рецепты и обсуждать имеющиеся. Не бойтесь создавать новые темы в этом разделе!
Готовить овощи по-индийски — это значит готовить их так, чтобы выявить их вкус, сохранив при этом их питательную ценность. Из рецептов этой главы вы узнаете, как превратить самые обычные овощи в необыкновенные блюда с удивительным ароматом и изысканным вкусом. Секрет приготовления овощных блюд заключается в умелом применении специй и приправ. Кроме того, разнообразие овощным блюдам придают йогурт, сметана, панир, орехи и свежие травы, которые идеально сочетаются с овощами.
Многие овощи, упоминаемые в рецептах, можно купить в овощных магазинах, более редкие нужно искать на рынке. Насколько это возможно, пользуйтесь овощами, выращенными в естественных условиях. Они обычно отличаются от овощей, выращенных в искусственных условиях, меньшими размерами, но превосходят их по интенсивности окраски. Такие овощи — купленные или выращенные вами — могут иметь какие-то дефекты, зато они не содержат химикатов, что намного важнее. Трактат по традиционной индийской медицине "Аюрведа" утверждает, что необходимым условием сохранения здоровья и достижения гармонии с окружающим миром является употребление продуктов, выращенных в естественных условиях там, где вы живете, и убранных в свой сезон.
Существует два основных способа приготовления овощей: "влажный" и "сухой". Для приготовления овощей "влажным" способом, нужно вначале обжарить пряности в небольшом количестве топленого или растительного масла и затем тушить овощи вместе со специями. Когда овощи почти готовы, следует добавить немного воды и либо натертый кокосовый орех, либо йогурт, либо пюре из помидоров, чтобы сделать соус гуще, накрыть кастрюлю крышкой и оставить овощи вариться на медленном огне еще несколько минут. Чтобы приготовить овощи "сухим" способом, их нужно вначале обжарить в масле, а затем тушить при закрытой крышке, либо вообще без воды, либо с минимальным количеством воды, необходимым для того, чтобы предотвратить пригорание. Ближе к концу следует снять крышку и выпарить лишнюю влагу. Овощи, приготовленные и тем, и другим способом, хорошо сочетаются с рисом или индийским хлебом.
Существуют некоторые другие способы приготовления овощей, упомянутые в этом разделе Индостан.ру, такие, как приготовление овощных оладий, приготовление овощей с рисом и далом или жарение овощей в тесте. Но каким бы способом вы ни воспользовались, одним из перечисленных выше или каким-нибудь другим (это может быть запекание, тушение, варка на пару, фарширование и обжаривание во фритюре), на той или иной стадии необходимо положить в блюдо специи. Обычно специи вначале поджаривают в горячем ги или растительном масле, а затем к ним добавляют овощи. Масло должно быть достаточно горячим, чтобы при соприкосновении с ним влажные овощи издавали звук "чуум", хорошо знакомый индийским поварам.
Следует избегать мороженных овощей, которые не обладают практически никакой питательной ценностью. Вкус блюд из свежих овощей вполне компенсирует время, затраченное на их приготовление. Овощи нужно готовить до тех пор, пока они не станут мягкими, и всегда подавать на стол горячими.
Избранные рецепты овощных блюд индийской кухни
(Рецепты позаимствованы и немного адаптированы из книг «Ведическое кулинарное искусство», Адирадж дас , «Любимые блюда Индийской вегетарианской кухни», Ямуна Деви, и других, а также даны собственные рекомендации)
Рецепт №1: Упма (жареная манка с овощами)
При приготовлении упмы необходимо одновременно тушить овощи, кипятить воду и поджаривать манную крупу. Когда все компоненты готовы, их нужно соединить вместе.
Время приготовления: 35 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
· 4 средних помидора
· 460 г различных овощей
· 3 ст. л. топленого масла
· 2 ч. л. семян кумина
· 1 ч. л. семян горчицы
· 1/2 ч. л. семян шамбалы
· 2 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1 ч. л. сухого молотого имбиря)
· 1 стручок сушеного острого перца, разломанный
· 6 листьев карри или 3 лавровых листа
· 1/2 ч. л. куркумы
· 1/4 ч. л. асафетиды
· 6 чашек (1,4 л) воды
· 1/3 чашки (50 г) изюма (по желанию)
· 3 ч. л. соли
· 3 чашки (460 г) манной крупы
· 1 чашка (200 г) сливочного или топленого масла
· 1/2 ч. л. молотого черного перца
· 2 ст. л. лимонного сока
· 2 ст. л. сливочного масла
Нарежьте овощи. Помидоры можно нарезать на четвертинки, зеленую фасоль и болгарский перец - на кусочки, морковь - на кружочки, картофель - на кубики, а цветную капусту разобрать на соцветия. Нагрейте одну столовую ложку ги в кастрюле на среднем огне и поджарьте семена кумина, горчицы, семена шамбалы, листья карри, имбирь и перец. Через 30-45 сек бросьте туда куркуму и асафетиду. вслед за этим добавьте нарезанные овощи. (Если хотите придать блюду особый вкус, обжарьте нарезанный кубиками картофель, ломтики моркови и кочешки цветной капусты во фритюре и положите их в уп-му в конце). Размешивайте овощи, пока они не станут коричневыми, затем добавьте немного воды, чтобы они не пригорели. Уменьшите огонь, накройте кастрюлю крышкой и тушите овощи на слабом огне, пока они не станут мягкими. Пока овощи тушатся, налейте воду в небольшую кастрюлю, положите соль и поставьте на огонь.
Растопите сливочное или топленое масло в трехлитровой толстодонной кастрюле, добавьте манную крупу и, периодически помешивая, поджаривайте ее на среднем огне. Следите за тем, чтобы нижний слой не подгорел. Через 10-15 мин вся манная крупа должна приобрести бледно-коричневый цвет.
Когда вода закипит, положите овощи в манку, бросьте туда изюм (если хотите), затем уменьшите огонь и добавьте к этой смеси кипящую воду. Будьте осторожны! Смесь начнет бурлить и разбрызгиваться. Несколько раз помешайте, чтобы не осталось комков, затем плотно накройте крышкой. Блюдо должно доходить на минимальном огне. Через 5 мин поднимите крышку и посмотрите, впитала ли манка всю воду. Если нет, то быстро размешайте несколько раз и варите еще несколько минут без крышки. В конце добавьте черный молотый перец, лимонный сок и сливочное масло. Перемешайте.
Рецепт №2: Алу Гоби (Картошка с цветной капустой)
Длинные брусочки картофеля и розетки цветной капусты поджаривают со специями на сильном огне, благодаря чему блюдо приобретает богатый и сильный аромат Затем добавляют помидоры, и овощи тушатся на умеренном огне, пока не станут мягкими и нежными Вы можете варьировать вкус, используя зеленые или спелые, красные
помидоры, сливовидные или круглые
Время приготовления: 35 мин
Количество порций: 5-6
Ингридиенты:
· 1 стручок (или сколько пожелаете) зеленого острого перца, очищенного от семян и нарезанного вдоль длинными полосками
· 1,5 см свежего корня имбиря, очищенного и нарезанного тонкой соломкой
· 1 чайн. ложка семян индийского тмина (зиры)
· 1/2 чайн. ложки семян черной горчицы
· 4 ст. ложки топленого масла или смеси растительного с несоленым сливочным маслом
· 3 картофелины средней величины (ок. 460 г), очищенные и нарезанные брусочками (6,5 х 1,5 х 1,5 см)
· 1 кочан цветной капусты средней величины (ок. 1 кг), с удаленной кочерыжкой, зачищенный и разделенный на розетки
· 2 средней величины красных или зеленых помидора (ок. 230 г),разрезанных на четвертинки
· 1/2 чайн. ложки куркумы
· 2 чайн. ложки молотого кориандра
· 1/2 чайн. ложки гарам-масалы (острой индийской смеси специй)
· 1 чайн. ложка коричневого сахара или индийского джаггери
· 1 1/4 чайн. ложки соли 3 ст. ложки крупно нарезанной кинзы или мелко нарубленной петрушки
· 1 лимон, нарезанный клиньями (необязательно)
Смешайте острый стручковый перец, имбирь, семена тмина и горчицы в маленькой миске. Налейте топленое масло или смесь растительного и сливочного масла в широкую тяжелую кастрюлю с тефлоновым покрытием и поставьте на умеренно сильный огонь. Не доводя до появления дыма, всыпьте в масло смесь специй. Когда семена горчицы станут сизого цвета и начнут трещать, положите картофель и цветную капусту и жарьте, помешивая, 4-5 мин, пока овощи не покроются коричневыми пятнышками.
Добавьте помидоры, куркуму, кориандр, гарам масалу, сахар, соль и половину свежей зелени. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и тушите на слабом огне 15-20 мин, изредка помешивая, пока овощи не станут мягкими. Если они прилипают ко дну кастрюли, добавьте несколько столовых ложек воды и перемешайте, причем очень осторожно, чтобы не раздавить или не сломать кусочки овощей. Подавайте с оставшейся зеленью. Если пожелаете, можете украсить блюдо клиньями лимона.
Еще один рецепт Алу Гоби нам подарил главный жрец древнего храма Минакши в Мадурае (штат Тамил-наду, Индия).
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
· 460 г капусты
· 2 гвоздики
· 2 стручка кардамона
· 1 палочка корицы дл. 7,5 см
· 4 ст. л. топленого (ги) или растительного масла 4 картофелины среднего
размера, очищенных и нарезанных кубиками
· 1 ст. л. натертого свежего имбиря
· 1/2 ч. л. молотого красного (кайенского) перца
· 1 ч. л. куркумы
· 4 помидора среднего размера, спелых, нарезанных на 8 долек
· 1 1/2 ч. л. соли
· 1/2 ч. л. сахара
· 2/3 чашки (150 мл) воды
Вымойте капусту и нашинкуйте ее. Пусть она немного подсохнет. Смелите в электрокофемолке или растолките в ступке гвоздику, кардамон и палочки корицы.
Нагрейте 3 ст. л. ги или растительного масла в кастрюле на умеренном огне. Положите нарезанный картофель в кастрюлю и жарьте до светло-коричневого цвета, помешивая и следя за тем, чтобы картофель не пригорел. Выньте картофель из кастрюли и отставьте.
В ту же кастрюлю положите оставшееся масло и поджарьте в нем натертый имбирь. Добавьте красный перец и куркуму и продолжайте жарить еще несколько секунд, затем добавьте нарезанную капусту и жарьте еще 3-4 мин, часто мешая, чтобы капуста перемешалась с пряностями и не пригорела. Добавьте помидоры, жареный картофель, соль, сахар и воду. Закройте крышкой и тушите на слабом огне, пока все овощи не станут мягкими. Перед подачей на стол приправьте заранее приготовленными размолотыми сладкими пряностями и осторожно перемешайте.
Рецепт №3: Алу-кофта (жареные овощные щарики)
Алу кофта - самый популярный вид кофты. Это блюдо легко готовится, и оно может быть подано и на завтрак, и на обед, и на ужин. Подавайте кофты сразу после того, как зальете их томатным соусом, иначе они впитают слишком много жидкости и распадутся.
Время приготовления: 45 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
· 15 средних помидоров
· 2 ст. л. топленого или растительного масла
· 2 ч. л. натертого свежего имбиря (за неимением свежего имбиря можно использовать 1 ч. л. имбирного порошка, в этом случае класть его в масло следует одновременно с другими молотыми пряностями)
· 2 стручка сушеного острого перца, раскрошенных
· 1 ч. л. молотого кумина
· 1 1/2 ч. л. куркумы
· 3 ч. л. соли
· 5 средних картофелин
· 1/2 кочана цветной капусты среднего размера, разделенной на соцветия
· 1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)
· 3 ст. л. нарезанных свежих листьев кориандра или петрушки
· 1 ч. л. гарам-масалы (острой индийской смеси специй)
· 4 ч. л. асафетиды
· 1/2 ч. л. молотого черного перца
· топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре
· 1 чашка (250 мл) йогурта (по желанию)
Вначале сделайте томатный соус. Опустите помидоры в кастрюлю с кипящей водой на 15-20 сек. Откиньте их на дуршлаг и промойте под холодной водой. Снимите кожицу и разомните. Нагрейте столовую ложку ги или растительного масла в кастрюле на среднем огне. Положите туда 1 ч. л. натертого имбиря, затем сушеные перцы, потом молотый кумин и 1/2 ч. л. куркумы. Поджаривайте, помешивая, несколько секунд. Добавьте туда помидоры и 1/2 часть соли, закройте крышкой и уменьшите огонь. Варите на медленном огне 20 мин, помешивая каждые 5 мин.
Пока соус кипит, натрите на крупной терке очищенный картофель и цветную капусту. Тщательно смешайте натертые овощи, нутовую муку, 2 ст. л. нарубленных листьев кориандра и остальные пряности в миске. Натертый картофель должен дать достаточно влаги, чтобы связать все компоненты. Месите смесь в течение 2 мин, затем сформуйте из нее 20-30 шариков небольшого размера. Нагрейте ги или растительное масло и, когда оно задымится, бросьте в него овощные шарики. Обжаривайте их 4-5 мин, пока они не станут золотисто-коричневого цвета и на них не образуется хрустящая корочка. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.
Если вы используете йогурт, добавьте его, размешивая, в томатный соус и оставьте на огне 2 мин. Положите кофты в миску и залейте горячим соусом. Украсьте остатками нарубленных листьев кориандра или петрушки. Подавайте с рисом или лепешками (индийским хлебом).
Рецепт №4: Матар Панир (зеленый горошек и белый сыр в томатном соусе)
Это простое блюдо, поданное вместе с рисом или с горячими лепешками может составить целую трапезу. Варьируя количество воды, вы можете сделать соус гуще или жиже. Когда соус жидкий, это блюдо хорошо сочетается с рисом, когда же он более густой, то его лучше есть с чапати.
Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
· 225 г панира
· топленое или растительное масло для жарения во фритюре
· 4 ч. л. соли
· 2 1/2 ч. л. куркумы
· 2 ст. л. ги (топленого масла)
· 1/2 ч. л. семян кумина
· 1-2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и нарезанных
· 1 ч. л. натертого свежего имбиря
· 1/4 ч. л. асафетиды
· 460 г зеленого горошка
· 2/3 чашки (150 мл) воды
· 6 нарезанных помидоров
· 1 1/2 ст. л. лимонного сока
· 1 ч. л. гарам-масалы (острой индийской смеси специй)
Месите панир, пока он не станет однородным и мягким. Затем сформуйте из него шарики размером с винофадину и обжарьте их в ги или растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Растворите 3 ч. л. соли и 2 ч. л. куркумы в 2 чашках теплой воды или сыворотки. Выньте шарики панира шумовкой и поместите их в приготовленный раствор.
В двухлитровой кастрюле нагрейте 2 ст. л. ги на среднем огне. Добавьте семена кумина, нарезанный перец и натертый имбирь. Когда семена кумина станут коричневыми (примерно через 30-45 сек), бросьте туда же асафетиду и оставшуюся куркуму, а через несколько секунд - горошек. Налейте воду, накройте крышкой и варите, пока горошек не станет мягким. Добавьте помидоры и шарики сыра. Варите на среднем огне еще 5 минут.
Непосредственно перед подачей добавьте сок лимона и приправьте оставшейся солью и гарам-масалой.
Рецепт №5: Алу Шак (шпинат с картошкой)
Палаком (или шаком в Западной Бенгалии) называют всяческую ботву, шпинат, зеленые листья растений и пр. В Индии выращивают более пятидесяти видов шака. В наших условиях для этого блюда можно использовать шпинат мангольд или ботву других овощей, например редиса, брокколи или молодой свеклы, а также дикорастущие растения, такие, как лебеда, весенние побеги иван-чая. Очень хороший шак получается из крапивы.
Жители индийских городов любят готовить по рецептам самых разных национальных кухонь. В отличие от них, жители сельской местности принимают любые новшества гораздо медленнее, если вообще принимают. Этот рецепт - из таких настоящих сельских рецептов. Блюдо получается удивительно простым и непритязательным. Для подобных блюд является привычным сочетание шпината с зеленью горчицы или листовой капусты, картофель же привносит новый оттенок вкуса. Алушак относится к числу "сухих" блюд. Чтобы жареный картофель сохранил свою форму, его добавляют в шпинат непосредственно перед подачей.
Время приготовления: 40 мин
Количество порций: 6-8
Ингридиенты:
· 4 молодых картофелины (460 г) средней величины, слегка недоваренных
· 1/2 чайн. ложки куркумы
· 1/2 чайн. ложки гарам-масалы (острой индийской смеси специй)
· 1/2 чайн. ложки молотого индийского тмина (зиры)
· 1/4 чайн. ложки молотого красного перца (кайенского или паприки)
· 2 чайн. ложки молотого кориандра
· 1 чайн. ложка сахара
· 1 1/2 ст. ложки лимонного сока
· 2 1/2 ст. ложки воды
· 5 ст. ложек топленого или растительного (по возможности кунжутного) масла
· 460 г свежего шпината без стеблей, перебранного, промытого и крупно арубленного (или ок. 300 г мороженого рубленого шпината, размороженного и отжатого)
· по 150 г свежих зеленых листьев обычной или цветной капусты, листовой горчицы и листовой капусты, без стеблей, промытых и нарубленных
· 1-1 1/2 чайн. ложки соли
· 6-8 клиньев лимона
Снимите с картофеля кожицу и нарежьте его крупной соломкой - толщиной 1 см и длиной 4 см. Соедините куркуму, гарам масалу, тмин, молотый острый красный перец, кориандр, сахар, лимонный сок и воду в небольшой миске и хорошо перемешайте.
Нагрейте топленое или растительное масло в тяжелой сковороде диаметром 30см или в сотейнике с тефлоновым покрытием на умеренно сильном огне. Добавьте картофель и жарьте, осторожно переворачивая, пока не станет золотисто-коричневым. Выньте шумовкой и отставьте в сторону.
Убавьте пламя горелки, положите в масло подготовленную пасту из специй и жарьте на слабом огне, пока не выпарится вся влага. Добавьте шпинат и прочую зелень, перемешайте, закройте крышкой и тушите 10-15 мин; можно сбрызгивать водой, если влага будет выпариваться слишком быстро. Откройте, добавьте соль и хорошо перемешайте.
Добавьте картофель, накройте, и пусть прогреется в течение 5 мин. Затем, осторожно переворачивая, смешайте картофель с зеленью. Подавайте порциями с кусочком лимона или же на разогретом сервировочном блюде, украшенном клиньями лимона.
Рецепт №6: Алу Карри (Картофельное рагу)
В данном случае под «карри» подразумевается овощное рагу, хотя у этого слова много значений. Словом «карри» могут также называть ароматные листья дерева Карри или любую острую подливку.
Алу Карри хорошо сочетается с простым отварным рисом. Если у вас нет тмина и куркумы, положите больше молотого кориандра. Можете добавить также молотых семян укропа.
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
· 3 ст. л. топленого или растительного масла
· 1 ч. л. семян тмина
· 1/2 ч. л. острого красного перца
· 1 ч. л. куркумы
· 6 средних картофелин, вымытых, очищенных и мелко нарезанных
· 2 стакана воды
· 1,5 ч. л. соли
· 1/2 стакана простокваши или ряженки
· 1 ч. л. молотого кориандра
· 1 небольшой огурец, очищенный и нарезанный маленькими тонкими ломтиками
В небольшой кастрюле разогрейте масло и поджарьте тмин. (Если вы используете индийский тмин, то жарьте его до коричневого цвета). Затем добавьте перец и куркуму. Помешайте и положите картофель. Жарьте 10 мин на сильном огне, помешивая. Налейте воду, всыпьте соль и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите под крышкой 20 мин. Добавьте простоквашу или ряженку и молотый кориандр. Помешайте и оставьте на слабом огне на 5 мин. Добавьте ломтики огурца и снимите с огня.
Рецепт №7: Алу Матар Сабджи (Картофель с помидорами и зеленым горошком)Это блюдо популярно во всей Северной Индии. Если готовить его с 3/4 стакана воды, консистенция блюда будет "сухой". Если вам больше нравятся овощи в соусе, добавьте еще воды. Картофель с зеленым горошком идеально сочетается с паровым рисом.
Время приготовления: 30-40 мин
Количество порций: 6
Ингридиенты:
· 3 ст. ложки топленого или растительного масла
· 1 ст. ложка очищенного, тонко натертого или мелко нарубленного свежего корня имбиря
· 1 стручок (или сколько пожелаете) острого зеленого перца, очищенного от семян и мелко нарезанного
· 1/2 ст. ложки семян индийского тмина (зиры)
· 1 чайн. ложка семян черной горчицы
· 1/4 чайн. ложки порошковой асафетиды
· 8 листьев карри или 1 лавровый лист
· 2 средних помидора (340 г), очищенных от кожицы и семян и нарубленных
· 700 г молодого картофеля восковой спелости, очищенного и нарезанного толстыми брусочками дл. 2 см
· 1/2 чайн. ложки куркумы
· 1 ст. ложка молотого кориандра
· 3/4 -1 1/2 стакана (180-375 мл) воды
· 1 1/2 стакана (375 мл) свежего зеленого горошка (ок. 700 г в стручках) или пакет (285 г) мороженого горошка молочной спелости (размороженного)
· 1 1/4 чайн. ложки соли
· 3 ст. ложки нарубленной свежей кинзы или петрушки
Нагрейте топленое или растительное масло в 5-литровой кастрюле с утолщенным дном, предпочтительно с тефлоновым покрытием, на среднем огне. Не доводя до появления дыма, бросьте имбирь, перец, семена тмина и черной горчицы и жарьте, пока семена горчицы не станут сизыми и не начнут трещать. Сразу же добавьте асафетиду и листья карри или лавровый лист, и через несколько секунд - помидоры. Жарьте 2-3 мин, пока масло не начнет отделяться от томатного пюре.
Добавьте картофель, куркуму, молотый кориандр и воду и доведите до кипения. Отрегулируйте огонь до умеренно слабого, закройте кастрюлю крышкой и тушите картофель 15 мин.
Добавьте горошек, соль и половину свежей зелени и продолжайте тушить, прикрыв крышкой, пока картофель не станет мягким, но не разваренным. Если вы используете мороженый горошек, добавьте его за 2-3 мин до конца варки. Украсьте свежей зеленью и подавайте.
Рецепт №8: Гауранга (Картофель запеченный с паниром или адыгейским сыром)
Вместе с другим овощным блюдом и несколькими чапати алу гауранга составит полноценный обед. Это блюдо можно иногда попробовать в кришнаитских храмах и ресторанах в СНГ.
Время приготовления: 1 час
Количество порций: 4
Ингридиенты:
· 460 г панира или адыгейского сыра
· 10 средних картофелин
· 1/2 ч. л. асафетиды
· 3 ч. л. соли
· 1 ч. л. молотого черного перца
· 3 ст. л. нарубленных листьев кориандра или чабреца
· 3 ст. л. молотого кориандра
· 3 чашки (725 мл) сметаны, смешанной с 1 ч. л. куркумы
· 1/4 чашки (50 г) сливочного масла
· 2 ст. л. сухого молока
Хорошо промойте панир или адыгейский сыр под струей холодной воды. Затем, не вынимая его из ткани, в которой он находится, отожмите руками воду. Очистите картофель и нарежьте его ломтиками.
Смажьте маслом дно сковороды или противня и покройте его третьей частью картофеля. Посыпьте этот слой третьей частью всех специй в следующей последовательности: асафетида, соль, перец, свежий кориандр, молотый кориандр. Сверху сделайте слой раскрошенного панира, полейте одной третью сметаны и одной третью масла.
Затем положите второй слой нарезанного картофеля и другие компоненты в том же порядке, а затем - третий. Наконец, равномерно насыпьте молочный порошок поверх третьего слоя. Накройте кастрюлю листом фольги, плотно подверните края и поставьте в духовку, разогретую до 200° С, на 45 мин. За 10 минут до готовности снимите фольгу, чтобы верх подрумянился.
Рецепт №9: Пудла (Овощные оладьи с гороховой мукой)
Выбор овощей для приготовления этой популярной в Индии и очень вкусной закуски ограничивается только вашим желанием и сезоном. Если у вас нет всех указанных специй - используйте те, что есть.
Ингридиенты:
· 200 г гороховой муки
· 1 ч. л. молотого тмина
· 1/4 ч. л. молотого черного перца
· 1 ст. л. молотого кориандра
· 1,5 ч. л. куркумы (не обязательно)
· 1/4 ч. л. асафетиды (не обязательно)
· 2 ч. л. соли
· 200 г воды
· 700 г овощей (картофель, морковь, тыква, кабачок, капуста, брюква, болгарский перец), натертых на крупной терке или очень тонко нашинкованных
· 2 ст. л. нарубленной зелени (кориандра, петрушки или сельдерея)
· топленое или растительное масло для обжаривания
В большую миску насыпьте гороховую муку и добавьте специи и соль. Влейте воду и размешайте. Должно получиться очень густое оладьевое тесто. При необходимости добавьте еще немного гороховой или обычной муки, чтобы придать тесту нужную консистенцию. Затем положите в тесо овощи и зелень и тщательно перемешайте.
Нагрейте сковороду с 2 столовыми ложками топленого или растительного масла. Когда масло станет горячим, положите в него ложкой овощное тесто, распределяя таким образом, чтобы толщина оладьев составляла 7-8 мм. Одновременно на сковороде можно жарить 3-4 оладьи. Прожаривайте их с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета. Готовые оладьи складывайте в дуршлаг, чтобы стекли излишки масла.
Подавать пудлу можно с рисом и яблочной или томатной приправой.
Рецепт №10: Палак Панир (Паровой шпинат с паниром или адыгейским сыром)
Время приготовления: 30 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
· 460 г свежего шпината, промытого, без стеблей
· 1 ст. л. топленого масла
· 2 ч. л. молотого кориандра
· 1/2 ч. л. куркумы
· 1/4 ч. л. молотого красного (кайенского) перца
· 1/2 ч. л. гарам-масалы (острой индийской смеси специй)
· 2 щепотки асафетиды
· 3 ст. л. воды
· 2/3 чашки (150 мл) сметаны (по желанию)
· 225 г панира, нарезанного кубиками
· 1 ч. л. соли
· 1/2 ч. л. сахара
Нарубите промытые и осушенные листья шпината. Нагрейте ги в кастрюле на среднем огне и несколько секунд обжаривайте молотые пряности. Положите нарубленный шпинат в кастрюлю, влейте три столовые ложки воды, закройте крышкой и тушите на слабом огне, пока шпинат не станет мягким. На это потребуется около 10 мин. Положите сметану и кубики панира. Добавьте соль и сахар, хорошо размешайте и продолжайте варить на слабом огне еще 5 мин.
Рецепт №11: Алу Гоби Бхаджи (Блюдо из цветной капусты и картофеля)
Это блюдо очень любят на севере Индии. Этот рецепт заимствован из чудесного ларчика рецептов семейства Шаши Гупты из Курукшетры. Это блюдо, несмотря на то, что оно довольно тяжелое, всегда исчезает с праздничного стола одним из первых. Вместо сметаны или сливок часто используют йогурт - домашний или жирный магазинный.
Заправленное йогуртом, это блюдо становится менее калорийным, сохраняя при этом свою изысканность.
Время приготовления: 35 мин
Количество порции: 5-6
Ингридиенты:
· 2 больших картофелины (ок. 460 г), очищенных от кожуры и нарезанных кружочками толщ. 6 мм
· топленое или растительное масло для жаренья
· 1 средний кочан цветной капусты (ок. 1 кг),очищенный и разделенный на розетки
· 1 чайн. ложка поджаренных без масла и крупно размолотых семян индийского тмина (зиры)
· 1/4 чайн. ложки крупно размолотого черного перца
· 1 щепоть молотого красного перца, острого (кайенского) или сладкого (паприки)
· 1/2 чайн. ложки куркумы
· 1 чайн. ложка соли
· 1 стакан (250 мл) свежего простого йогурта или сметаны комнатной температуры
веточки петрушки для украшения
Промойте картофель в холодной воде, осторожно потирая кусочки ладонями, чтобы удалить с поверхности крахмал. Осушите кружочки, прикладывая бумажные салфетки. Эти действия не столь важны, однако помогают сохранить картофель белым и предотвращают слипание кусочков во время жарки.
Влейте достаточное количество топленого или растительного масла, чтобы заполнить фритюрницу наполовину.
Поставьте на средний огонь и медленно нагрейте до 190° С. Если вы используете широкий котел типа индийского кархая, можете жарить сразу весь картофель, а если посуда небольшая, разделите картофель на две порции.
Осторожно опустите картофель в масло и жарьте до золотисто-коричневого цвета (8-10 мин). Извлеките кусочки шумовкой и разложите на противень, выложенный бумажными салфетками. Затем обжарьте розетки цветной капусты, пока не станут мягкими и не приобретут золотисто-коричневый цвет. (Поджаренные овощи я держу в предварительно нагретой духовке.)
Когда все овощи поджарены, переложите их еще горячими в большую миску. Всыпьте семена тмина, черный перец, кайенский перец или паприку, куркуму и соль. Осторожно перемешайте нежные овощи, чтобы они равномерно покрылись специями. Залейте йогуртом или сметаной, украсьте веточками петрушки и подавайте.
Примечание: Блестящим йогуртовым или сметанным соусом покрывают хрустящие овощи перед самой подачей. Если блюдо на какое-то время поставить в теплое место или подать его не сразу, овощи впитают соус и блюдо станет "сухим".
Рецепт №12: Бенгали Таркари (Тушеные овощи по-бенгальски)
Время приготовления: 30-40 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
· 5 картофелин среднего размера, очищенных и нарезанных кубиками
· 1 большой баклажан, нарезанный кубиками
· 350 г тыквы, нарезанной кубиками
· 460 г зеленого горошка или стручковой фасоли
· 3 ст. л. топленого или растительного масла
· 1 1/2 ч. л. семян горчицы
· 2 стручка сушеного острого перца, разломанных
· 3 лавровых листа
· 1 ч. л. семян шамбалы
· 1 ч. л. семян аниса
· 1 ч. л. молотого кумина
· 2 1/2 чашки (600 мл) воды
· 2 ч. л. сахара
· 2 ч. л. соли
· 2 лимона, разрезанных на четвертинки
· 6 веточек петрушки
Нагрейте топленое или растительное масло в большой кастрюле на среднем огне. Бросьте туда семена горчицы, перец, лавровый лист и семена шамбалы. Закройте крышку, чтобы семена горчицы не выпрыгивали. Когда они перестанут прыгать, а семена шамбалы потемнеют, добавьте семена аниса и кумин. Затем сразу же положите картофель и, помешивая, жарьте его около 8 мин, чтобы он со всех сторон стал золотисто-коричневым. Добавьте тыкву и баклажан. Жарьте все вместе еще 5 мин.
Затем положите горошек или зеленую фасоль, залейте водой и закройте крышку. Варите на среднем огне, осторожно помешивая каждые 5 мин. Через 15 мин добавьте сахар и соль и размешайте. Варите медленно на слабом огне, пока овощи не станут мягкими, а соус - густым.
Подавать бенгали-таркари лучше с горячими пури или паратхами. Украсьте каждую порцию ломтиком лимона и веточкой петрушки.
Рецепт №13: Алу Гоби Бхаджи (Овощное карри из картофеля и цветной капусты)
Метод приготовления овощей, описанный в этом рецепте, применим к любым другим овощам. Иногда овощи, приготовленные таким способом, называют "овощным карри".
Время приготовления: 25 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
· 1 кочан цветной капусты среднего размера
· 5 ст. л. топленого (ги) или растительного масла
· 2 ч. л. семян кумина
· 1-2 стручка сушеного красного острого перца
· 2 ч. л. молотого кориандра
· 1 ч. л. куркумы
· 1/2 ч. л. асафетиды
· 4 картофелины среднего размера, очищенных и нарезанных кубиками
· 4 ст. л. воды
· 1 1/2 ч. л. соли
· 1 чашка (250 мл) йогурта
· 3/4 ч. л. гарам-масалы (острой индийской смеси специй)
· 2 твердых спелых помидора, нарезанных ломтиками
· 1 лимон
Отрежьте у цветной капусты кочерыжку и разберите на небольшие соцветия. Промойте их в дуршлаге и дайте воде стечь.
Нагрейте топленое или растительное масло в толстодонной кастрюле и поджаривайте семена кумина и разломанный перец в течение 30-45 сек, пока семена кумина не станут коричневыми. Добавьте молотые пряности, жарьте еще несколько секунд, а затем положите нарезанный картофель. Мешайте его 2-3 мин, пока он не подрумянится. Добавьте цветную капусту и жарьте, помешивая, еще 2-3 мин. Затем влейте воду, посолите и плотно закройте крышкой. Тушите на среднем огне в течение 15 мин, время от времени встряхивая кастрюлю. Овощи должны стать мягкими, но не разваренными.
Наконец, добавьте туда йогурт и тушите еще несколько минут, пока соус не загустеет. Приправьте гарам-масалой и осторожно перемешайте. Украсьте каждую порцию ломтиками помидора и лимона.
Рецепт №14: Гоби Марат Сабджи (Цветная капуста с зеленым горошком)
Качество блюд из цветной капусты зависит, в первую очередь, от качества самой капусты. Выбирайте капусту с крепкими, хрустящими и плотными белыми кочанами и ярко-зелеными листьями. Важно также, чтобы капуста была разделена на розетки одинакового размера и - самое главное, от чего зависит вкус блюда - припущена на очень медленном огне, пока розетки, обжариваемые со специями, не станут мягкими, как масло, а стебли - нежнохрусткими. Свежий, прямо с огорода, зеленый горошек не может ни с чем сравниться, что же касается мороженого зеленого горошка молочной спелости, он зачастую бывает намного лучше, чем купленный в магазине так называемый "свежий" горошек, и к тому же его легче приготовить. Это блюдо из цветной капусты часто подают на обед в Уттар-Прадеше.
Время приготовления: 35-40 мин
Количество порций: 4-5
Ингридиенты:
· 4 ст. ложки топленого или растительного масла
· 1/2 ст. ложки очищенного, тонко натертого или мелко нарубленного свежего имбиря
· 1 1/4 чайн. ложки семян индийского тмина (зиры)
· 8-10 листьев карри или 1 лавровый лист
· 1 большой кочан цветной капусты (ок. 1,5 кг), зачищенный, с удаленной кочерыжкой и разделенный на розетки (4 х 2,5 х 1,5 см)
· 1/2 чайн. ложки куркумы
· 1/4 чайн. ложки молотого красного перца (паприки или кайенского)
· 3 ст. ложки нарубленной кинзы или петрушки
· 1 стакан (250 мл) свежего зеленого горошка (460 г в стручках) или мороженого горошка молочной спелости (размороженного)
· 2-4 ст. ложки воды
· 1 чайн. ложка соли
· 1/3 стакана (80 мл) йогурта, сметаны или сливок веточки петрушки для украшения (необязательно)
Нагрейте топленое или растительное масло в тяжелой 5-литровой кастрюле с тефлоновым покрытием на умеренно сильном огне. Не доводя до появления дыма, бросьте в него семена тмина. Жарьте их до коричневого цвета затем опустите листья карри или лавровый лист и через несколько секунд мешайте с ними цветную капусту.
Всыпьте куркуму, паприку или кайенский перец и половину свежей зелени. Жарьте, помешивая, пока цветная капуста слегка не подрумянится. Добавьте свежий горошек и 2-4 ст. ложки воды, закройте крышкой и отрегулируйте огонь до слабого. Помешивая время от времени, варите 15-20 мин, пока цветная капуста не станет мягкой. Если вы используете мороженый зеленый горошек, осушите его хорошенько и добавьте его за 3-4 мин до готовности блюда.
Перед подачей заправьте солью, оставшейся зеленью и йогуртом, сметаной или сливками. Если хотите, украсьте каждую порцию веточкой петрушки.
Рецепт №15: Палак кофта (жареные шарики из шпината и панира или адыгейского сыра)
Время приготовления: 30-40 мин
Количество порций: 4
Ингридиенты:
· 460 г свежего шпината
· 1 ст. л. топленого или растительного масла
· 1 ч. л. натертого свежего имбиря
· 2 стручка сушеного острого перца, раскрошенных
· 1/2 ч. л. куркумы
· 1/2 ч. л. гарам-масалы (острой индийской смеси специй)
· 1?2 ч. л. молотого кориандра
· 1/4 ч. л. асафетиды
· 200 г панира, отжатого и мелко нарезанного (можно использовать адыгейский сыр)
· 2 ч. л. соли
· 2 3/4 чашки (275 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)
· топленое или растительное масло для жарения во фритюре
Тщательно вымойте шпинат, отрежьте крупные стебли, затем припустите листья в кипящей воде, чтобы они обмякли. Откиньте листья на дуршлаг, отожмите воду и мелко нарубите их.
Возьмите кастрюлю среднего размера, нагрейте в ней ги или растительное масло и поджарьте имбирь и перец, а затем молотые пряности. Добавьте панир и в течение одной минуты поджаривайте, помешивая. Положите в кастрюлю шпинат, соль и еще раз хорошо перемешайте. Перенесите смесь на разделочную доску, добавьте нутовую муку и хорошо вымесите.
Разделите смесь на шарики 2,5 см в диаметре, погрузите в горячее масло и жарьте, пока кофты не станут светло-коричневыми. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло.
|
